Ingredients

1 couronne de porc
15 mL (1 c. à soupe) de sauge fraîche, hachée
15 mL (1 c. à soupe) d’estragon frais, haché
15 mL (1 c. à soupe) de graines de fenouil concassées
15 mL (1 c. à soupe) de graines de coriandre concassées
15 mL (1 c. à soupe) de poivre concassé

Farce

25 mL (2 c. à soupe) de beurre
250 mL (1 tasse) d’oignons hachés
1,5 L (6 tasses) de pain en cubes
125 mL (½ tasse) de canneberges séchées
250 mL (1 tasse) de figues séchées hachées
25 mL (2 c. à soupe) de sauge fraîche, hachée
25 mL (2 c. à soupe) d’estragon frais, haché
5 mL (1 c. à thé) de gingembre frais, râpé
5 mL (1 c. à thé) de zeste d’orange râpé
1 œuf battu
125 à 175 mL (½ à ¾ tasse) de bouillon de poulet
Sel et poivre du moulin

Preparation

1. Chauffer le four à 230 ºC (450 ºF).

2. Mettre le porc debout sur la grille d’une rôtissoire. Combiner la sauge, l’estragon, les graines de fenouil et de coriandre et le poivre, et frotter toute la surface du porc de ce mélange. Mettre à cuire 30 minutes au four. Ramener la température du four à 180 ºC (350 ºF) et faire rôtir le porc de 1 ¾ heure à 2 heures ou jusqu’à ce que la chair du porc soit à peine rosée ou qu’un thermomètre indique 70 ºC (160 ºF).

3. Entre-temps, chauffer le beurre dans une poêle, y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils aient ramolli (environ 2 minutes). Ajouter les cubes de pain et retirer du feu. Incorporer les canneberges et les figues, la sauge, l’estragon, le gingembre, le zeste d’orange, l’œuf battu et suffisamment de bouillon pour lier les ingrédients. Bien saler et poivrer.

4. Graisser un bol de 1,5 L (6 tasses) résistant à la chaleur, y mettre la farce en la tassant bien, couvrir d’une feuille de papier d’aluminium graissée. Cuire 30 minutes au four avec le porc, retirer la feuille d’aluminium et remettre 15 minutes au four pour bien dorer la farce.

5. Découper le porc en côtelettes et le servir avec un peu de farce.